La Cuina Modernista

"La Cuina Modernista" de Jaume Fabrega es una obra exhaustiva que recorre la historia del movimiento culinista que nació en Cataluña a fines del siglo XIX, coincidiendo con el auge del Modernismo Artístico.

El libro se estructura cronológicamente, comenzando por los orígenes de esta cocina, influenciada por las ideas de la (cuexes), las casas de comidas que ofrecían menús fijos y especializados, como las "dades de pescadors" o las "dades de pagesos", estableciendo un vínculo directo entre la alta cocina y los diferentes sectores sociales.

Fabrega explica cómo la cocina modernista, impulsada por figuras como que subyacía a la cocina modernista, destacando la importancia del conocimiento y el experto en la selección de los ingredientes y la preparación de los platos.

Se describe la constante búsqueda de nuevos ingredientes, la experimentación con diferentes técnicas y la preocupación por el bienestar del comensal, considerado un elemento esencial.

Se analiza cómo la cocina modernista transformó el concepto de la comida en sociedad, elevándola a una forma de arte y un acto de refinamiento.

Fabrega examina en detalle las recetas de platos emblemáticos de la época, como el “suquet de peix” (guiso de pescado), elaborado con productos de la costa catalana, y el “pollastre amb escamarlans” (pollo con gambas), que ejemplifican la combinación de ingredientes frescos y la técnica de cocción delicada.

Estas recetas, junto con otras muchas, demuestran la maestría culinaria de la época y la influencia de las ideas de autores como Josep Pla, quien documentó con precisión y pasión las costumbres gastronómicas catalanas.

El libro también incluye información sobre la organización de las "dades" y la relación entre los chefs y los clientes.

Además, Fabrega explora el papel de las hierbas aromáticas y los especias en la cocina modernista, considerando que su uso contribuía a la complejidad y al equilibrio de los sabores.

Analiza cómo se utilizaban para potenciar el sabor de los ingredientes y cómo se incorporaban en las preparaciones.

También se analiza el uso de técnicas de cocción innovadoras, como el “sous vide” (cocción al vacío), que se utilizaba para mantener la frescura y la textura de los productos.

El libro ilustra el impacto de la cocina modernista en el desarrollo de la gastronomía catalana y su legado en la cocina moderna.

Opinión Crítica de La Cuina Modernista (2015) "La Cuina Modernista" es, sin duda, una obra fundamental para comprender la historia y la esencia de la cocina catalana.

Fabrega ha realizado un trabajo exhaustivo, combinando una investigación rigurosa con una narrativa accesible y atractiva.

El libro es un testimonio valioso de un movimiento culinario que marcó un antes y un después en la gastronomía española, y cuyo legado sigue siendo relevante en la actualidad.

La riqueza de detalles, las fotografías de época y las recetas hacen de este libro una lectura profundamente satisfactoria para cualquier persona interesada en la gastronomía.

La obra no solo informa sobre la historia de la cocina modernista, sino que también la revive.

Fabrega logra transmitir la pasión y el entusiasmo de los chefs de la época, y nos hace comprender la importancia de la calidad de los ingredientes, la técnica y la creatividad.

El libro es una invitación a redescubrir la cocina catalana, a apreciar la belleza y el sabor de los platos tradicionales, y a inspirarse en el legado de los grandes maestros de la cocina modernista.

Sin duda, es una lectura obligada para cualquier profesional de la cocina y para todos aquellos que disfruten de una buena mesa.

Aunque el libro es una obra extensa, la claridad de su redacción y la estructura lógica hacen que la lectura sea fácil y agradable.

La inclusión de glosario de términos específicos de la cocina modernista, y las mapas y diagramas que ilustran la organización de las "dades" facilitan la comprensión del tema.

Se recomienda, sin embargo, que el lector complemente la lectura del libro con otras fuentes de información, como artículos y documentales, para obtener una visión más completa de la cocina modernista.

El libro es un excelente punto de partida, pero no es el fin del camino.